Ingrediënten

• 50 gram bloem
• 50 gram boter
• 100 gram geitenkaas (machère)
• ¼ liter melk
• 4 eieren
• 100 gram suiker
• mespunt limoenrasp
• 500 gram jonge rabarber
• 200 gram suiker
• schil van een kwart sinaasappel
• 1 steranijs
• 1 kaneelstok
• ½ vanillestokje
• ½ glaasje rode port

Bereiding
Snijd de rabarber in stukken van ongeveer 2 centimeter. Karameliseer de suiker tot een lichte karamel. Voeg de sinaasappelschil, de kaneelstok en de steranijs toe en vervolgens direct de rabarber. Blus af met de port. Kook de compote tot de rabarber nog net niet helemaal is gaargekookt. Laat de compote ijskoud worden.
Kneed de zachte boter en de bloem door elkaar, maak er een rolletje van en snijd dat in plakken. Roer de plakjes boter en bloem een voor een door de kokende melk tot de melk gebonden is. Roer met de garde tot een gladde saus. Roer hierdoor de in blokjes gesneden geitenkaas en de limoenrasp.
Scheid de eieren in dooiers en witten en roer de dooiers een voor een door de afgekoelde melksaus. Klop in een aparte kom de eiwitten stijf en doe er vanaf het begin alle suiker bij. Het volume wordt dan weliswaar niet zo groot, maar het schuim wordt steviger.
Spatel het stijfgeslagen eiwit door de dooiermassa. Roer er eerst een kwart van het eiwit door en spatel daarna de rest voorzichtig door de massa.
Bestrijk de soufflévorm met zachte boter. Bestrooi de randen met suiker. Vul de vormen voor tweederde met de massa en bak au-bain-marie in een oven van 180 graden in ongeveer 35 minuten gaar. Serveer direct met de rabarbercompote en besprenkel met warme honing.

De geitenkaas komt van kaasboerderij De Oude Streek in Zevenhuizen. Machère is een witschimmelkaas in een rolletje die zich qua smaak het best laat vergelijken met de Franse Saint-Mauré. De rabarber komt uit eigen tuin. De honing komt van de bijen van Bertus Tonckens.

Landhuis De Jufferen Lunsingh

Ingrediënten
• 2 Machedoux geitenkaasjes
• 2 mooie, rijpe avocado’s
• 2 tomaten concassé
• 75 gram walnoten
• zout en peper
Dressing:
• 2,5 deciliter walnotenolie
• 0,5 deciliter witte wijnazijn
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 1 eetlepel gesneden bieslook
• 1 eetlepel gesneden basilicum

Voorbereiding
Hak de walnoten. Pel de avocado’s en snijd ze in blokjes. Ontvel de tomaten en snijd deze eveneens in blokjes. Voeg zout en peper toe. Vorm 4 taartjes in een ring met een doorsnede van 7 centimeter. Zet ze in de koelkast.
Voeg alle ingrediënten voor de dressing bij elkaar, pureer deze met een staafmixer en voeg wat peper en zout toe.

Bereiding en presentatie
Snijd de Machedoux rondom in punten en leg deze dakpansgewijs op de avocadotaartjes. Gebruik een half kaasje per taartje en leg er een takje basilicum op. Lepel de dressing eromheen.

Serveer met olijvenbrood en een Sancerre.

Dick Soek, chef-kok van ‘t Schathoes Verhildersum

Ingrediënten
• 400 gram Machère
• 2 appels
• 2 dunne preien (alleen het wit gebruiken)
• 200 gram suiker
• 2 deciliter witte wijnazijn
• zout en peper
• 2 eetlepels honing
• 1 eetlepel roze pepers (op azijn)

Voorbereiding
Snijd de prei in schijven van 1 centimeter, blancheer deze en laat ze afkoelen. Kook de azijn in met suiker, zout en peper (naar smaak) tot een lekker zoet-zuur verhouding ontstaat.
Voeg de prei en de roze pepers bij de azijn en kook het geheel nog even door. Doe alles heet in een inmaakpot en laat afkoelen.
Schil de appels en maak 12 plakken van elk 2 millimeter dik en een doorsnede van 4 centimeter.
Snijd 12 plakken Machère van 3/4 centimeter dikte af.

Bereiding en opmaak
Bak de appelschijfjes licht aan, zorg ervoor dat ze stevig blijven.
Leg ze op een bakplaat en houd ze warm.
Smeer op iedere appel wat honing en draai er – naar smaak – peper uit de molen overheen. Leg op iedere plak appel een plak Machère en gratineer alle plakken in een hete oven tot de kaas begint te kleuren en te smelten.
Leg op elk bord 3 plakken appel met kaas en doe er wat van de gemarineerde koude prei bij.

Serveer het gerecht direct met een mooie Sancerre.

Dick Soek, chef-kok van ‘t Schathoes Verhildersum

Ingrediënten
• 0,7l kippenbouillon of groentenbouillon
• 250 gram machedoux
• 0,3 dl room
• zout
• daslook
• crouton`s

Bereiding en opmaak
Breng de bouillon, room en de stukjes gesneden machedoux aan de kook.
Als de machedoux gesmolten is pureer met een staafmixer en zeef de soep.

Breng op nieuw aan de kook voeg zout naar smaak toe en serveer de soep in een bord met gesnipperde daslook en uitgebakken crouton`s.

Tip: getoast brood met gesmolten machedoux in het soepbord is ook lekker.

Dick Soek, chef-kok van ‘t Schathoes Verhildersum