Er is geen Q-koorts op de geitenboerderij ‘De Oude Streek’!

Diny Schouten (een aantal jaren geleden gepubliceerd in HP/De Tijd)

De biologische geitenboerderij van Hanneke Kuppens in Zevenhuizen (dichtbij de stad Groningen) is uniek. Hanneke houdt veertig geiten, en ze maakt alle ochtenden kleine witschimmel-geitenkaasjes van hun melk. Dat ze die melk vers verwerkt, ongepasteuriseerd, is al bepalend voor de zuivere smaak.

In Hannekes bedrijfje is de cirkel bijna rond. Met veertig geiten is er bijvoorbeeld precies genoeg ruwe mest voor het land. De verkoop van de fragiele witschimmelkaasjes – die Hanneke veel liever maakt dan het ‘gewone’ Goudse harde type – is ook ‘rond’. Veel zeer goede koks hebben, via de kaasgroothandel van Betty Koster – L’Amuse, Santpoort- Noord – Hanneke’s ‘Machedoux’  of ‘Machère’ op hun kaasplateau. Caulil heeft ze in zijn assortiment.

Eén aspect krijgt Hanneke maar heel moeilijk ‘rond’. Veertig geiten, zegt ze, ‘voelt als mijn menselijk maat’. Ze heeft, om een inkomen te verdienen dat minder minimaal zou zijn, wel een tijdlang zestig geiten gehouden, ‘maar daar werden zowel de geiten als ikzelf stressig van.’
In de verkleinde kudde voelden de geiten zich merkbaar prettiger. ‘Ze geven meer melk, en die melk is beter, dus maak ik mijn kaasjes met nog meer plezier.’

Na de herfst mag de bok de geiten dekken en komen ze droog te staan.
‘Droog staan’, met expres een rustperiode voor allemaal tegelijk, wil zeggen dat er niet meer gemolken wordt – dus ook dat er pas weer kaasjes worden gemaakt als het lammeren achter de rug is. ‘Dat mijn geitekaas een seizoen heeft waarin ik niet kan leveren moet ik nogal eens uitleggen aan mijn particuliere klanten.’

Van de lammeren die de veertig moedergeiten krijgen – er zijn veel tweelingen en drielingen bij – kan Hanneke er maar een paar houden om in haar kudde op te nemen. Een paar lammeren laat ze slachten: ‘Ik en mijn hond eten het hele jaar lamsvlees.’ Geitelamsvlees is minstens zo lekker als schapelamsvlees, maar wie behalve een enkele kok beseft dat hier?

De liefhebbers zitten in Frankrijk, en in Spanje. Daar willen ze die lammeren alleen als ze in de regio geslacht zijn: een kwestie van chauvinisme, en ook een kwestie dat de slachtkosten in Frankrijk en Spanje goedkoper zijn. Het is er onder andere goedkoper doordat hier niet en daar wél, animo is voor alle delen, ook de stoofstukken.

Omdat zelf laten slachten zonder er afzet voor te hebben niet gaat, is Hanneke gedwongen om haar geite-lammeren te verkopen aan een ‘bokkemester’, voor de prijs van zeventig cent. Die opbrengstprijs is al schrijnend, maar voor Hanneke doet de gedachte aan dat levend transport naar Spanje nóg meer zeer. Ze zou het veel fijner vinden als ze haar lammeren zelf in de kost kon houden tot slachtrijp gewicht.
Bij het kleine slachthuis dat ze gevonden heeft in Stroobos, worden slachtdieren met respect en rust behandeld, en de korte afstand van vijftien kilometer maakt het allemaal nog prettiger.

Is er, vroeg Maarten van Caulil zich af, dan écht geen animo te creëren voor het Groningse geitezuiglamsvlees?

Het lamsvlees zal naar verwachting half maart beschikbaar zijn. De prijs per kilo zal uitkomen op ongeveer 14,50 euro. Het gewicht van een geitelam is (netto) ongeveer acht kilo. Afname van een heel lam is uiteraard de bedoeling. Het lam kan wel worden verdeeld: in braadstukken (achterbouten, heel zadel of koteletten, schouder) en stoofstukken (hals, borst en buik). Met de adviezen van de professionele koks die al met groot enthousiasme besteld hebben, voegen we er een bereidingsinstructie bij!

Zondag 4 juli werd in Venetië het nieuwste cruiseschip van de Holland America Line gedoopt door HKH Prinses Máxima. Voor de feestelijkheden rondom de doop is het Machedoux kaasje verwerkt in het voorgerecht van de ‘Koninklijke’ lunch. Dit is al de derde keer dat deze kaasspecialiteit aan een lid van het Koningshuis is geserveerd.
Om de versheid te garanderen werden kaasjes vervoerd met speciaal transport, de caddy van Puur Noord Nederland.

Nieuw in het assortiment van “De Oude Streek ” is de Macendré. Cendré betekent bewerken met houtskoolas en dat is precies wat er met dit kaasje is gebeurd. Nadat de donzige witschimmel op de kaasjes ontstaat worden ze door de houtskoolas gerold. De houtskoolas neemt de zurigheid uit de kaas wat weg, vertraagd het rijpingsproces en maakt hem voller. Wat overblijft is een romig kaasje met een zwarte tot licht-grijze korst met een aangename aardse smaak. De Macendré wordt geleverd in 90 gram stuks.

Op zaterdag 16 april vindt rondom restaurant Bitter en Zoet in het Drentse Veenhuizen wederom de Seizoensmarkt van het Noorden plaats. Een groots evenement waar op culinair vlak van alles te beleven valt. Op de culinaire markt is ook De Oude Streek aanwezig. Bezoek de website voor meer informatie.

Ingrediënten

• 50 gram bloem
• 50 gram boter
• 100 gram geitenkaas (machère)
• ¼ liter melk
• 4 eieren
• 100 gram suiker
• mespunt limoenrasp
• 500 gram jonge rabarber
• 200 gram suiker
• schil van een kwart sinaasappel
• 1 steranijs
• 1 kaneelstok
• ½ vanillestokje
• ½ glaasje rode port

Bereiding
Snijd de rabarber in stukken van ongeveer 2 centimeter. Karameliseer de suiker tot een lichte karamel. Voeg de sinaasappelschil, de kaneelstok en de steranijs toe en vervolgens direct de rabarber. Blus af met de port. Kook de compote tot de rabarber nog net niet helemaal is gaargekookt. Laat de compote ijskoud worden.
Kneed de zachte boter en de bloem door elkaar, maak er een rolletje van en snijd dat in plakken. Roer de plakjes boter en bloem een voor een door de kokende melk tot de melk gebonden is. Roer met de garde tot een gladde saus. Roer hierdoor de in blokjes gesneden geitenkaas en de limoenrasp.
Scheid de eieren in dooiers en witten en roer de dooiers een voor een door de afgekoelde melksaus. Klop in een aparte kom de eiwitten stijf en doe er vanaf het begin alle suiker bij. Het volume wordt dan weliswaar niet zo groot, maar het schuim wordt steviger.
Spatel het stijfgeslagen eiwit door de dooiermassa. Roer er eerst een kwart van het eiwit door en spatel daarna de rest voorzichtig door de massa.
Bestrijk de soufflévorm met zachte boter. Bestrooi de randen met suiker. Vul de vormen voor tweederde met de massa en bak au-bain-marie in een oven van 180 graden in ongeveer 35 minuten gaar. Serveer direct met de rabarbercompote en besprenkel met warme honing.

De geitenkaas komt van kaasboerderij De Oude Streek in Zevenhuizen. Machère is een witschimmelkaas in een rolletje die zich qua smaak het best laat vergelijken met de Franse Saint-Mauré. De rabarber komt uit eigen tuin. De honing komt van de bijen van Bertus Tonckens.

Landhuis De Jufferen Lunsingh

Machère is gekozen als derde beste kaas van Nederland tijdens het evenement ‘De smaak van Holland’ op de Keukenhof. De jury, bestaande uit TV-kok Robert Verweij, culinair verslaggever Felix Wilbrink en ‘kaaskoningin’ Betty Koster, omschreven Machère als “Fris, groen, rul en romig tegelijk, aards en nootachtig met het gevoel dat het in bladeren gerijpt zou kunnen zijn. Zuiver en lichte karnemelktonen.”
Lady Blue van De Kruidenwei is eerste geworden, de Wilde Weide van Kaasboerderij De Eenzaamheid neemt de tweede plaats.